RISOTTO DE GAMBAS, ALCACHOFAS, CALABACÍN Y SETAS, CON AOVE

Si eres de los de arroz los domingos, ya va siendo hora de que cambies un poco y hagas un risotto. Ya sé que un buen arroz caldoso o una paella con su “pegaíllo” son los reyes domingueros, pero cuando pruebes un risotto bien hecho seguro que repites.

En este caso lo he hecho con verduras y gambas, pero puedes hacerlo con cualquier ingrediente: bacon, foie, carne, salmón… eso lo dejo a tu elección.
Lo clásico es “enmantecarlo” con mantequilla, es decir, una vez que lo apartas del fuego, le añades un par de cucharadas de mantequilla para que se ponga más cremoso, y untuoso, pero yo te sugiero que lo pruebes con aceite de oliva virgen extra: queda también muy cremoso y le da un toque fantástico.
¿Qué variedad le pones? Yo he utilizado un frantoio de la zona de Baeza, Jaén, porque tiene un recuerdo a almendra y un picante que se pierde al mezclarlo con el resto de ingredientes, y porque de los que he probado, es el que mejor sustituye a la mantequilla en las salsas. Además es un poco astringente, igual que la alcachofa, por lo que la realza todavía más.
Pero esa ha sido mi elección. Deberías tener en casa tres o cuatro variedades y jugar un poco con ellas, porque te vas a sorprender de la cantidad de matices que vas a ganar en tus platos.

Ingredientes para cuatro personas: 

  • 350 gr. de gambas
  • 2 alcachofas
  • 100 gr. de setas
  • 1 cebolla
  • 1 calabacín
  • Un vaso de vino blanco (ya sabes, si se puede beber, se puede cocinar con él)
  • 350 gr. de arroz arborio o carnaroli
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra (aove)
  • 1 y 1/2 l. de caldo de marisco, aproximadamente, hecho con las cabezas de las gambas
  • 100 gr. de queso muy curado rallado
  • 8 cucharadas de aove para “enmantecar”… bueno, “aovear”
  • sal y pimienta

Preparación:

  • Lo primero será que peles las gambas y pongas las cabezas y cáscaras en un cazo con un poco de aove y mientras se doran, ve machacándolas para que suelten su jugo. Cuando empiezen a dorarse, le echas un chorrito de coñac o wisky y, o bien las flambeas o lo dejas reducir hasta que vuelva a quedarse sin caldo. Entonces le echas agua hasta tener más o menos la cantidad deseada y dejas hervir unos 5 minutos. Cuela y reserva caliente.
  • Pica la cebolla muy fina.
  • Limpia y corta en rodajitas finas las alcachofas y las setas. Con un pelapatatas, corta el calabacín en tiras.
  • Echa en la sartén el aove y la cebolla, a fuego medio. Cuando esté transparente, añade las alcachofas y las setas. Las mareas un poco y añades el arroz, sal y pimienta.
  • Cuando lo hayas sellado bien, que empiece a tomar color, añades el vino blanco y dejas reducir.
  • Ahora, echa un cazo del caldo de las gambas y las tiras de calabacín, y ve removiendo hasta que lo haya absorbido. 
  • Sigue echando cazos de caldo hasta que veas que queda “al dente”, es decir, un pelín duro por dentro.
  • Incorpora las gambas, da un par de vueltas, y aparta del fuego. Se terminarán de hacer con el calor del arroz.
  • Añade el queso rallado y remueve hasta que se deshaga. Y ahora ve echando el aove para darle más untuosidad.
  • Sirve inmediatamente, acompañado por un cuenco de queso rallado para el que le quiera añadír más cantidad. ¡QUE APROVECHE!!

8 comments on “RISOTTO DE GAMBAS, ALCACHOFAS, CALABACÍN Y SETAS, CON AOVE

  1. Se ve delicioso! A mi me encantan los risotos de todos los tipos habitados y por haber, la cremosidad el sabor a parmesano , se me cae la baba

    Un abrazo

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