GALIANOS DE JAÉN

Si eres de la Sierra Norte de Jaén o de la Mancha, seguro que conoces este plato. 
Los galianos son un guiso de pastor muy parecido a los gazpachos manchegos, pero sin caldo, más secos. La provincia de Jaén limita al norte con Ciudad Real y al este con Albacete, con la Sierra Subbetica, donde el pastoreo era su principal medio de subsistencia, por eso está muy influenciada con estas dos provincias.
Se preparan con tortas galianeras, un pan sin levadura que se hacía enterrándolo en las cenizas de la lumbre, aunque por suerte, hoy lo puedes encontrar en los supermercados como tortas para gazpacho manchego.
La textura, una vez cocido en el guiso, es parecido a la pasta, por lo que junto con la carne y la verdura, supone un plato muy completo, aunque sencillo de elaborar.
Se suele hacer con liebre, conejo o pollo y hay quien le echa níscalos (guíscanos en los pueblos del norte de Jaén)
En cualquier caso, es muy sabroso y fácil, así que apaña un par de bolsas de pan para gazpacho manchego y ponte manos a la obra.
Por cierto, ¿sabes lo que hicieron mis hijas con lo que sobró? Pues rellenaron unas tortillas de trigo, le añadieron queso y lo gratinaron… ¡Y se dieron un buen festín!
La sartén que veis en la foto es el modelo Champagne, de la gama de acero vitrificado en color de  Vitrinor-Magefesa, que gracias a su triple capa de antiadherente y a su acabado espejo, fue perfecta para este guiso, ya que además de bonita, (puedes sacarla a la mesa tranquilamente), se limpia fácilmente. Te la recomiendo muy en serio. 

Ingredientes:

  • Una pechuga de pollo
  • Una hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 3 tomates gordos o 350 gr. de tomate triturado natural
  • 2 bolsas de pan de “gazpacho manchego”
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra (aove)
  • sal, azúcar y pimienta

Preparación:

  • Cuece el pollo con un chorrito de aove, el laurel, 3 dientes de ajo y un poco de sal, hasta que esté tierno. Aparta y reserva el caldo y la carne.
  • En una sartén con 100 ml. de aove, sofríe dos dientes de ajo picaditos y cuando empiecen a tomar color, añade el tomate triturado, sal, azúcar (si el tomate es muy ácido) y pimienta. Deja que se fría hasta que veas que el aceite “flota” en el tomate.
  • Añade el pan de gazpacho manchego troceado y la carne del pollo picada. Echa un vaso del caldo de cocer el pollo y ve haciendo a fuego lento. Añade más caldo conforme te lo vaya pidiendo el pan, pero no pongas demasiado porque no debe quedar caldoso.
  • Lo tendrás hecho cuando se haya consumido el caldo y el pan esté blandito. El punto se lo debes dar a tu gusto, pero debe ser sin caldo y jugoso.

10 comments on “GALIANOS DE JAÉN

  1. MI hijo me trae loca con los galianos porque dice que yo no se los se hacer( claro, lo que yo le haga son Andrajos) por que vista la receta es muy parecida, solo que llevan caldo!

  2. Las recetas tradicionales suelen ser muy parecidas pero con alguna variante que hace que cada plato sea distinto a los demás. Es el ingenio que tenían nuestras abuelas para hacer distintos platos con los mismos ingredientes. En realidad los andrajos los comparo más con un arroz caldoso, sólo que en lugar de arroz le echamos la pasta, pero los galianos con como un tomate frito con pollo o conejo cocidos y desmenuzados, y el caldo para que el pan de los galianos se pueda remojar y ablandar. Los gazpachos manchegos son iguales pero más caldosos. A mí me gustan los dos platos y en realidad, no sé con cuál me quedaría, jeje. Un abrazo.

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