ARROZ NEGRO CON CALAMARES Y GAMBAS

Mira que le tenía ganas a este arroz, pero nunca encartaba; si no se olvidaba la tinta era que alguien le ponía pegas al color.

-“A mi no me gusta eso. ¡Con ese color tan raro!
Pues con ese color; pero con un sabor increíble.

Claro que aquí en Jaén no es muy normal eso del arroz negro… vamos ni nada negro. Lo de la tinta del calamar se queda en un engorro que hay que limpiar cuando arreglamos los calamares.
Pero es que está taaann ricooo…!!
Y como siempre, con un buen caldo hecho con las cabezas de las gambas, en este caso gambas rojas de Garrucha, es imposible que no salga bien. 
Por lo demás no tiene ningún secreto, sólo cambiar el colorante por la tinta. Y que conste que es la primera vez que lo hago, así que animaros a hacerlo porque si a mí me ha salido así de rico, a vosotros también. Ya me contaréis!

Ingredientes (dos personas comilonas):
1 pimiento verde
2 dientes de ajo medianos (o uno grande)
2 tazas de arroz bomba
1 tomate rallado
2 bolsitas de tinta de calamar 
2 calamares
12 gambas 
100 ml. de aceite de oliva virgen extra (aove)
laurel y sal
Para el caldo:
Las cabezas y cáscaras de las gambas
2 cucharadas de aove
50 ml. de brandy
300 ml. de agua
Para el alioli:
1 diente de ajo
1 puntita de sal gorda
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Preparamos el caldo: 

En un cazo con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, echamos las cabezas y cáscaras de las gambas y las tostamos, mientras vamos machacándolas para que suelten todo el jugo. Dejamos que reduzca y que quede un pelín “agarrado” al cazo, ya que ésto le va a dar el sabor a “gamba a la plancha”. Cuando estén doradas, echamos el brandy, y dependiendo de nuestro valor, flambeamos o dejamos reducir.
Una vez reducido, incorporamos el agua y dejamos hervir sólo un par de minutos, ya que puede amargar.
Comenzamos el arroz:

Primero hacemos los calamares en la paella, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuidado que salta mucho y podemos quemarnos! Los sacamos y reservamos.
Picamos el pimiento y machacamos el ajo con una cucharadita de sal.

En la paella echamos el resto del aceite de oliva virgen extra y el pimiento. Cuando esté blandito, añadimos el ajo y pochamos unos 5 minutos pero sin que llegue a dorarse.

Añadimos el arroz, y sofreímos un poco. Cuando empiece a tomar color, le echamos el tomate, y el laurel y dejamos que se haga unos 6 minutos. 

Incorporamos la tinta y el caldo del las gambas. (Yo voy añadiendo el caldo conforme lo va pidiendo, así nunca me paso.)

Cuando está casi hecho, añadimos las colas de las gambas y los calamares reservados. Apartamos y dejamos reposar tapado 5 minutos.
Hacemos el alioli:

Echamos en el mortero el ajo troceado y la puntita de sal y machacamos bien. Vamos incorporando el aceite en un hilo, sin dejar de remover con la mano del mortero. Veremos como se liga y se empieza a hacer una pasta. Seguimos incorporando aceite hasta que veamos que lo “escupe”, es decir, que ya le empieza a sobrar. 

Servimos el arroz acompañado con la salsa alioli. Y un buen vino, en mi caso un Blanca María, de Marcelino Serrano, mitad Chardonnay y Garnacha blanca, muy afrutado, joven, fresco y envolvente, como yo digo “peligroso” porque te bebes la botella sin darte cuenta… ¡Un lujo!

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