ANDRAJOS , JARAPOS, GUIÑAPOS O TALLARINES, CON BACALAO. RECETA DE JAÉN

Uno de los platos más típicos de la provincia de Jaén, son los andrajos, conocidos también como harapos, jarapos, guiñapos, tallarines, talarines… según la zona.
Es un plato que se suele hacer con caza, como perdiz o sobre todo, conejo o liebre, pero que en cuaresma se elabora con bacalao. Claro que ya puestos, unas gambillas y unas almejillas no le vienen nada mal, je,je…
Evidentemente, si los haces con carne, el fondo que tienes que utilizar es uno de carne, y si la desmenuzas, mejor que mejor.
El nombre se debe a la masa: es una pasta casera con agua, harina y sal, cortada en jirones. Hoy día, mucha gente los hace con los gazpachos manchegos, ya que hacer la masa es entretenido, pero merece la pena, sobre todo porque así aprovechas y haces más de la necesaria, para freírla y espolvorearla con azúcar y canela y tener el acompañamiento para el café.

En cualquier caso, te aseguro que un plato no será suficiente. Yo siempre repito porque están realmente ricos.
Como no podía ser de otra forma, te dejo un video para que no te queden dudas sobre su elaboración.

Ingredientes (para 12 personas aproximadamente)

Para la masa: 

  • 300 g de harina de trigo
  • una cucharada de sal
  • Agua, la que vaya pidiendo la masa

Para el guiso:

  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra, que cubra el fondo de la sartén
  • 200 gr de gambas 
  • 200 gr de bacalao desalado
  • 200 gr de almejas
  • 2 pimientos verdes
  • 1/2  pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • verduras de temporada (alcachofas, espárragos, habitas….)
  • 2 tomates rallados
  • 1 cucharadita de pimentón dulce y si quieres, una puntita de pimentón picante
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • Fondo de pescado o gambas: yo lo hice sofriendo las cabezas de las gambas con un poquito de aove. Cuando se empiezan a tostar, añades una copita de brandy y flambeas o reduces. Echas agua y dejas hervir 5 minutos. 
  • un manojo de hierbabuena fresca


Preparación:

  • Hacemos la masa de los andrajos o jarapos, mezclando en un bol la harina con la sal y añadiendo poco a poco el agua mientras vas mezclando. Cuando la masa se pueda trabajar, la vuelcas en la mesa y sigues amasando hasta que no se te pegue a las manos. 
  • Haz una bola y deja reposar una media hora tapada con un paño.
  • Divide la bola en dos o tres partes y estira lo más fina posible, casi transparente. 
  • Deja secar. Yo la cuelgo sobre unos palillos chinos colocados entre dos sillas, pero seguro que tú ya te has inventado otro secadero mejor, jeje.
  • Prepara el fondo de pescado o gambas como te he dicho antes. Puedes también utilizar pastilla de pescado o agua, pero ya sabes que en este tipo de guisos, el fondo es lo que más sabor le va a dar.
  • Mientras, haz el sofrito, echando en la sartén, aceite de oliva virgen extra (que cubra el fondo) y los pimientos y la cebolla, con un poco de sal para que se suden.
  • Añade el resto de verduras, el ajo picadito y un poco de pimienta.
  • Incorpora el pimentón dulce y si quieres, una puntita de pimentón picante para que le dé más alegría al plato. Dale unas vueltas, y antes de que se queme, añade el tomate rallado al sofrito, junto con el laurel y el tomillo.
  • Cuando el tomate esté casi hecho, vuelca el vino blanco y deja que reduzca.
  • Ahora, vierte el caldo de las gambas o de pescado y cuando hierva, incorpora el bacalao sin piel y en trocitos pequeños, junto con las almejas.
  • Pica el ramillete de hierbabuena y échalo al guiso.
  • Como la masa ya estará bien oreada, es decir, casi seca, la vas rompiendo en trocitos irregulares (de ahí el nombre de andrajos, jarapos, guiñapos…) y la echas en el guiso.
  • Cuando esté cocida, echa las gambas que se terminarán de hacer en un minuto.
  • Sirve inmediatamente. Te aseguro que vas a repetir. ¡QUE APROVECHE!!




Y si te sobra masa, cosa que yo procuro que pase, no la tires: fríela y espolvoréala con azúcar y canela y tendrás el acompañamiento perfecto para el café.

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